La manufactura artesanal de estos productos va ganando terreno.
Preparar embutidos no es tarea difícil, muchos podrían pensar que esto es un proceso industrial en el que influyen muchos factores para obtener como resultado, y aunque a nivel general es así, lo cierto es que de forma artesanal también se pueden preparar embutidos y charcutería de primera calidad.
Es por eso que Eduardo D' Lima, hace diez años, visualizó la oportunidad de enseñar lo que el sabe: desarrollar técnicas caseras para hacer charcutería en casa, con sus cursos en su escuela Triple A Global. Bajo el lema "Para ganar haciendo", la escuela nace con el fin de implementar los conocimientos y experiencia de Enrique D'Lima como maestro charcutero, así como también sus vivencias en el mundo de la charcutería en lo referente a la cultura y consumo de estos productos. Junto a Marilín de D'Lima ha querido hacer de su emprendimiento un espacio de aprendizaje, experimentación e intercambio de conocimientos que contribuya a la construcción de una cultura propia en el área de tecnología de alimentos.
"Se trata de una adaptación de los procesos industriales a los artesanales. Lo que se hace en la industria yo lo aprendí en Estados Unidos, pero producto de mis ganas de comer, poco a poco fui desarrollando técnicas para hacer charcutería casera, de pequeña o mediana escala, va desde el rango crudo hasta los ahumados", explica.
El objetivo es que los alumnos salgan de las clases y puedan hacer un embutido en su casa, únicamente utilizando papel plástico envolvente, un termómetro, un cuchillo y la materia prima. Agrega que el tiempo que hay que esperar para comer un embutido hecho en casa dependerá del tipo que se haga y la técnica usada ya que hay productos ahumados, escaldados y crudos, los cuales se pueden comer apenas se elaboren.
"La idea es que lleguen a la cocina de su casa y puedan hacer un jamón tender, sin fécula, de primera calidad, que por supuesto no tiene nada que ver con lo que está en el mercado. Lo que se busca es que el estudiante con mínimas herramientas, desde la cocina de su casa pueda elaborar varios productos", comenta Marilín de D' Lima.
El estudiante aprende a relacionarse con los químicos, aditivos, a hacer desde cero un producto artesanal. Los esposos D'Lima señalan que más que aprender a elaborar los productos, se les enseña criterio. "Enseñamos a generar criterio, que sepan poner o no un comino en una elaboración, dónde poner un sabor a cilantro, cómo ligar bien la proteína para que la carne quede jugosa y no seca. Se aprende a hacer una receta desde cero", dice Marilín.
Triple A Global cuenta con tres cursos: Taller de carnes secas y maduradas, en donde se ve lo que es el jamón curado, copa, entre otros. El otro curso es el de Conservación de alimentos donde se enseñan técnicas tradicionales de conservación, en donde los estudiantes aprenden a guardar cualquier alimento en un frasco, colocarlo en un anaquel sin necesidad de frío y éste puede durar hasta cinco años.
Aclaran que no se necesita tener conocimientos previos para estar en el curso, ya que el mismo comienza desde cero. "Vimos la oportunidad de comenzar a enseñar lo que sabemos. La pasión de nosotros es tratar de sembrar en Venezuela tradición sobre la charcutería artesanal, nos gusta mucho lo que es la parrilla, el embutido, pero no sabemos como hacerlo, entonces más que hacer una fabrica nos pusimos a enseñar, a transmitir lo que sabemos" agrega también la gerente general de esta empresa de formación familiar.
Enrique D´Lima, fue ganador de una Mención Tenedor de Oro 2017 de la Academia Venezolana de Gastronomía "por su labor pionera en la elaboración de embutidos artesanales de alta calidad en el país y por su dedicación a la docencia sustentada en el respeto al producto, el conocimiento de la técnica y la pasión por el oficio", según señala el veredicto de esta institución.
"Venezuela es un país donde está todo por hacerse, los que hemos tenido la oportunidad de formarnos, tenemos el compromiso de verter esa información en la sociedad y con eso en mente me plantee qué hacer y estos diez años formando es el resultado", comenta Enrique.
Los cursos se realizan en Barquisimeto, ciudad de donde es el matrimonio D'Lima, y Caracas, lo cual alternan, entre fines de semana. Se aceptan un máximo de 30 estudiantes por curso. Próximamente también ofrecerán sus conocimientos en Valencia y Maracaibo.
(Fuente: El Universal)
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